Responsabili Scientifici: GALEOTTI MARCO

Breve descrizione dell'attività formativa residenziale nel suo complesso
La Commissione UE ha varato le regole per una migliore applicazione del c.d. "pacchetto igiene", costituito dai Regolamenti 852/2004, 853/2004 e 854/2004, adottati nel giugno 2004 ed attivi dal 1° gennaio 2006. Tali regolamenti, il primo sull'igiene dei prodotti alimentari, il secondo sulle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed il terzo sull' organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, sono scaturiti di conseguenza al Reg. 178/2002 che ha ridisegnato i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare ed ha sancito l'istituzione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare. Le misure d'implementazione (5 documenti di cui 3 linee guide e 2 regolamenti) pubblicate nel 2005 hanno dato modo alle autorità e agli operatori del sistema di interpretare e saggiare a livello applicativo la normativa in via di adozione. Il ciclo di incontri proposto prevede di dar modo, per l' appunto, sia alle autorità a livello regionale e locale sia agli operatori dei vari settori di approfondire, confrontarsi e dibattere sulla realtà delle dinamiche legislative e del relativo impatto a livello produttivo in ambito regionale, non trascurando le implicazioni per le esportazioni anche verso paesi terzi. Particolare risalto verrà dato nella terza giornata alle problematiche legate alla sicurezza alimentare nella filiera del San Daniele, dove verranno presi in considerazione: l'applicazione dei nuovi regolamenti nella realtà dei prosciuttifici, le responsabilità dei produttori, le procedure di sicurezza applicate nella filiera, la tracciabilità, i riflessi dell'alimentazione sulla qualità delle carni, gli scenari applicativi del regolamento statunitense, per concludere con dati epidemiologici sulla misteriosi e sulla trichinosi.

Breve descrizione delle relazioni più significative
Tra le relazioni più significative che meglio caratterizzano l'evento formativo sotto l'apporto qualitativo della didattica e sulle nozioni fornite possiamo includere: "I NUOVI CRITERI MICROBIOLOGICI PREVISTI DAL REG. CE N. 2073/05" Il Regolamento n. 2073/2005 integra le disposizioni regolamentari fornite dal Legislatore comunitario con i ben noti regolamenti del "pacchetto igiene" ed entra a buon diritto a farne parte. Si tratta di un testo di legge che solo apparentemente tratta di aspetti di microbiologia degli alimenti. In realtà, il Reg. n. 2073/2005 contiene una serie di indicazioni importanti che chiariscono ancora meglio lo spirito dei Regolamenti di base del "pacchetto igiene". Gli scopi di questa lezione sono i seguenti: (1) illustrare ai partecipanti il contenuto del citato Reg. n. 2073/2005, soffermandosi in particolare sugli aspetti più tecnici, ossia i criteri di sicurezza di prodotti e di igiene di processo, (2) chiarire ai partecipanti gli aspetti tecnici che sono a monte dello scritto comunitario, spiegando a esempio quale ruolo occupano nell'igiene degli alimenti batteri pericolosi quali Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii e gli stafilococchi coagulasi-positivi, (3) evidenziare che la finalità del Reg. n. 2073/2005 non è quella di stabilire dei limiti di carica microbica e che i criteri contenuti nel testo citato non sono paragonabili ai limiti di carica microbica preesistenti nelle normative nazionali, quali quella italiana e ben noti a chi effettua vigilanza sanitaria sugli alimenti destinati a consumo umano, (4) la finalità del Reg. n. 2073/2005 è, piuttosto, quella di mettere dei punti di verifica che obblighino l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) ad applicare sempre meglio i concetti dell'HACCP, vero oggetto di miglioramento del testo di legge in esame nella giornata. L'Audit come attività di verifica nella filiera carni I regolamenti che disciplinano i controlli ufficiali su alimenti, animali e mangimi Reg.(CE) n.854/2004, Reg.(CE) n. 882/2004 stabiliscono che le attività di verifica svolte dagli organismi di controllo si devono articolare attraverso procedure di audit e di ispezione. Il Regolamento n.854/2004 porta a considerare come obiettivo dell'audit, la verifica da parte del veterinario ufficiale della adeguatezza ,corretta e costante applicazione delle procedure di autocontrollo di cui il produttore è responsabile, in particolare: obbligo di controllo delle Buone Prassi Igieniche poste in essere ed in particolare: i controlli sull'informazione in materia di catena alimentare (ICA); concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; igiene preoperativa, operativa e postoperativa; igiene personale; formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; lotta contro i parassiti; qualità delle acque, controllo della temperatura; controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e relativa documentazione di accompagnamento, HACCP . La semplice 'attività di ispezione si concentra invece sugli specifici requisiti delle strutture, dei prodotti, dei processi, dei lotti di materie prime, ai fini della loro ammissibilità al consumo. La funzione di audit quindi si concentra sull'esame delle documentazioni e registrazioni gestite e mantenute dagli operatori e si svolgerà presso l'azienda oggetto di controllo in sedute concordate con il management aziendale. Ma la verifica svolta secondo la tecnica dell'audit non si limiterà necessariamente alle valutazioni dei registri e della documentazione, ma potrà completarsi con delle fasi "ispettive" presso le strutture produttive andando a verificare sul posto la concreta applicazione di quanto previsto nei piani di autocontrollo, completando il quadro delle informazioni necessarie a formulare una valutazione sulla azienda ed a produrre il report finale.